FoodnGarden

Description:
Ini icon kue tradisi Indonesia dan semua orang kayaknya sudah pernah bikin ini. Banyak banget variasi cara membuat kue ini, dari yang memakai telur 8, 10, hingga 30 lebih. Karena di tempatku ini pemakaian telur dalam kue sangat minim, aku pernah mencoba menerapkan resep lapis surabaya dengan 5 telur saja.

Menurutku sih lapis surabaya kan termasuk sponge cake, jadi tekniknya juga sama dengan pembuatan sponge cake lainnya, yaitu dengan mengocok telur dan gula hingga kental dan putih, lalu baru masukkan bahan kering. Dengan 5 telur memang bisa membuat sponge cake tapi ya tidak bisa selembut 30 telur. Logikanya kan makin banyak telur makin empuk.

Kendalanya membuat kue dengan 10 butir telur per loyang yang ditumpuk menjadi 3 x 10 loyang kan berarti kandungan proteinnya juga bertumpuk, jadi kue macam ini ga populer di kalangan para penggemar kuliner di sini. Orang-orang masih menimbang-nimbang satu iris kue berapa kilojoule ya? Dan orientasinya pasti akan berubah jika mengkalikannya dengan jumlah asupan makanan yang dimakan dalam satu hari.

Lapis surabaya banyak memakai kuning telur dan di dalam kuning telur tersimpan lemak meskipun bukan termasuk lemak tinggi macam lemak yang dikandung dalam daging. Satu butir kuning telur yang sedang cuma mengandung 1.6g lemak, dan banyak mengandung vitamin seperti vitamin D, A, dan E meskipun tidak mengandung vitamin C. Sedangkan energi yang dihasilkan dalam satu butir telur adalah 66Kcals/276kJ untuk satu butir telur kecil hingga 94Kcals/394kJ untuk telur yang besar (Alex Barker. Eggs. Lorenz Books. 2002.), jadi berapa kJ dalam satu loyang lapis surabaya?

Dengan 5 telur memang kelembutannya tidak memuaskan jika dibandingkan dengan 30 telur. Dari 5 telur misalnya, aku hanya pakai 2 telur utuh dan 3 kuning telur, tanpa emulsifier. Hasilnya kalau pakai loyang 22cm bakalan sangat tipis, jadi aku pakai loyang loaf 19cm. Lumayan bisa mendongkrak lapisannya sedikit. Saat itu aku masih ga puas dengan rasanya.

Aku bikin lagi kali ini dengan 8 telur dengan 2 telur utuh dan 6 kuning telur, sedikit tepung + maizena dan gula sedikit ditambah dengan sedikit susu kental manis. Hasilnya lumayan dan bisa memakai loyang 20cm. Di gambar (1) itu aku memakai loyang yang berbeda untuk yang putih aku pakai 22cm, yang coklat pakai 20cm, biar bisa dilihat perbedaan tebal-tipisnya. Ini dengan resep adonan terpisah, karena kalau pakai adonan campur yang adonan coklatnya memakai pasta coklat, aku ga bisa. Aku sudah pernah coba membuat coklat pasta dengan mencampurkan coklat bubuk dengan mentega cair, hasilnya banyak butiran coklat yang bergumpal di lapisan. Barangkali harus aku saring, tapi campuran coklat-mentega bisa jadi sangat kental. Kalau pakai air panas malah membuat kue jadi lebih berat. Aku masih harus cari jalan untuk menggantikan pasta coklat (temen-temen ada saran?).

Lapis surabaya 8 telur itu lumayan loh. Kayaknya susu kental manis mampu membuat lapisannya lembab dan lembut, tanpa emulsifier.

Untuk menambah pengalaman aku coba lapis surabaya marble punya Mbak Ine tempo hari (gambar 2), tanpa modifikasi sama sekali. Aku memang ga pakai emulsifier dan pasta coklat, tapi yang lain-lain ga aku ganti. Cuma aku ada kesalahan waktu baca resepnya, mencampurkan pasta coklat ke adonan putih padahal kan harus mencampurkan adonan putih ke adonan coklat. Itu juga hasil coba-coba dengan membuat pasta coklat jadi hasilnya tidak seratus persen hitam dan nyoklat. Untuk rasa, lain kali jumlah gulanya harus aku kurangi karena menurutku terlalu manis.

Sekali lagi mencoba lapis surabaya dengan 24 telur yang diposting sama Welly tempo hari (gambar 3). Kali ini karena ga mau gagal soal pasta coklat ya aku musti bagi resepnya jadi dua bagian, untuk resep per loyang. Jadi untuk adonan coklat, aku ganti beberapa gram tepung dengan sekian gram coklat bubuk. Sedikit kecewa karena kuenya mengempis ketika keluar dari oven, tapi rasanya oke. Barangkali kurang mengocok atau keseimbangan telur dan tepung ga bagus. Dan sekali lagi aku harus kurangi gulanya, karena untuk dua loyang kue dijadiian satu dengan takaran gula sebanyak itu, menurutku sangat manis apalagi kalau ditambah dengan selai. Kebayang lapis surabaya dijadiin kue ultah dengan buttercream, manisnya kayak apa ya?



Ingredients:
Resep lihat di sini ya:

Lapis Surabaya Marble di http://elkaje.multiply.com/recipes/

Lapis Mandarin di http://wlzone.multiply.com/reviews/item/26

Directions:
Silakan lihat di linknya ya.