Saat Musim Panas merupakan saat-saat membuat selai, saus dan chutney sebagai antisipasi persediaan buah-buahan dan sayuran yang melimpah di kebun. Pembuatan selai sangat mudah dan tidak memerlukan ketrampilan khusus, hanya butuh kesabaran dan kebersihan. Botol-botol yang akan digunakan untuk tempat menyimpan selai harus sudah disteril sebelum digunakan.

Saya mengacu pada buku-buku Edmonds Cookery Book, Donna Hay Magazine, dan Aunt Betty's sebagai referensi dan juga aplikasi pemakaian resep-resep dan metode-metode keluarga yang sampai kini masih dipakai oleh ibunda mertua ND Binsted. Mudah-mudahan bermanfaat ya. Selamat mencoba!

Berikut cara-cara yang saya pakai untuk membuat selai:

1. Pemilihan bahan yang segar sangat berpengaruh terhadap hasil akhir pembuatan selai. Pilihlah buah yang sudah matang (tidak menjadi lembek karena terlalu matang) dan segar, tidak terjadi pembusukan sebagian atau di beberapa tempat. Cucilah buah-buahan di bawah kucuran air kerangan sebersih-bersihnya.

2. Siapkan botol-botol tempat penyimpanan selai beserta tutup-tutupnya. Saya tidak menggunakan botol-botol khusus preserving yang banyak dijual di pertokoan, tapi cukup memakai botol-botol bekas selai yang lama tetapi sudah dicuci bersih dan dikeringkan. Pastikan saat mencuci botol dan tutupnya tidak tersisa sisa makanan di dalam lipatan tutup atau di pantat botol karena sisa makanan ini akan mengundang mikroba dan jamur.

3. Cara mensterilkan botol-botol ini saya memakai cara memasukkan botol-botol ke dalam oven bersuhu 120C selama 30 menit dan merebus tutup-tutup botolnya selama 30 menit. Botol-botol akan saya keluarkan dari oven saat akan melakukan pengemasan. Tutup botol harus dikeringkan dengan lap bersih sebelum menutup botol. Cara lain yang bisa dilakukan adalah dengan merebus botol berikut tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih 15 menit, dan hanya dikeringkan saat akan mengemas.

4. Memasak selai sangat mudah, hanya memerlukan buah-buahan, gula, dan sedikit air. Buah-buahan yang sudah banyak mengandung air tidak perlu menambahkan banyak air. Saya tidak menggunakan tambahan preservative kimia semacam pectin dan citric acid, tapi hanya dengan mengandalkan pectin dan acid yang sudah dikandung oleh buah-buahan tersebut saja. Lebih baik masaklah dahulu buah-buahannya sampai lembut, lalu masukkan gula secukupnya dan aduk-aduk supaya gula larut. Setelah gula larut, didihkan sampai kental sambil sesekali di aduk. Pemakaian panci berpantat tebal sangat disarankan di sini, supaya tidak terjadi cepatnya pembakaran di dasar panci menyebabkan selai gosong. Pengadukan setiap beberapa menit sekali juga penting untuk menghindari selai menjadi gosong. Saya selalu menggunakan sendok kayu saat membuat selai dan sendok kayu yang saya gunakan hanya dipakai untuk mengaduk masakan yang manis atau mengaduk campuran untuk bolu atau biskuit, tidak dipakai untuk mengaduk tumisan, mislanya.

5. Ciri selai yang sudah masak adalah cairannya sudah kental dan sudah membalut punggung sendok kayu (persis seperti cara pembuatan custard).

6. Masukkan selai segera ke dalam botol-botol yang masih panas, tutup rapat, beri nama dan tanggal pembuatan, lalu simpan di tempat yang sejuk.

Berikut daftar buah-buahan untuk pembuatan selai (juga jelly)

Yang mengandung banyak pectin dan acid (titik kepekatannya tinggi): apel (jenis asam—di NZ disebut Granny Smith, kalau di Indonesia bisa pakai apel Malang), crabapples, boysenberries, loganberries, dan raspberries, red & black currants, gooseberries, anggur, grapefruit, lemon, jeruk (jenis yang asam), plum, passionfruit.

Yang mengandung banyak pectin tapi rendah acid (artinya harus ditambah dengan buah-buahan yang mengandung lebih banyak acid): feijoas (nama lainnya pineapple guavas—mirip dengan jambu biji, tapi sangat wangi dan tidak berbiji batu seperti jambu biji), melon, quinces (mirip dengan buah pir tapi lebih wangi), strawberries, blackberries, oranges (jenis yang manis), apel (jenis yang manis).

Yang mengandung rendah pectin, tapi kaya acid (artinya harus ditambah dengan buah-buahan yang mengandung banyak pectin): apricots, guavas, kiwifruit, tamarillos, strawberries, nenas

Yang rendah pectin dan rendah acid (artinya harus ditambah dengan buah-buahan yang kaya akan pectin dan acid): cherries, elderberries, guavas, peaches, pears.

Beberapa buah-buahan macam strawberries dan guavas bisa jadi membutuhkan pectin dan/atau acid, tergantung dengan jenis dan tingkat kematangannya.